说起白灼虾，是非常多人喜欢的一道普通得不能再普通的名菜。人们喜欢用水把虾煮熟，让其保持鲜、甜、爽、嫩，这是白灼虾的主要特点。而白灼虾的做法，就是将鲜虾的原汁原味，不经过任何调味料而直接煮出来，然后蘸着蒜蓉酱或辣椒豉油而食，便可尝尽鲜虾的鲜甜爽嫩。
很多人不明白，“白灼”这两个字的含义所在，也有很多人以为，直接用水煮熟就叫白灼。其实白灼是非常有学问的。在饮食文化里，白灼的含义其实讲究的是“沸、短、猛、鲜”。这是什么意思呢？其实在字面上是非常好理解的，首先“沸”，就是要求水温一定要烧开到100℃；然后“短”，就是要白灼的时间不能够长，也就是说时间要短；接着“猛”，就是要求火候一定要开到最大；最后“鲜”，材料一定要是生猛新鲜的活物。
有很多人做不好白灼虾的原因无非就是这么几个，一是水没有烧开就把鲜虾倒下去煮，这样鲜虾会长时间浸泡在热水里，这样会破坏虾的爽脆口感。二是以为虾要煮久一点才会熟透，其实鲜虾的肉质非常嫩，稍微加热两分钟就能熟了，长时间煮的话，虾肉会收缩变小哦。三是采用的虾是冰鲜死虾，五星级大厨师都无法将这些死虾做出“甜鲜爽嫩”的效果来。四是以为白灼的时候加一些食盐、料酒之类的调味料能够更好吃，殊不知那是浪费食材而已，只会破坏虾的原汁原味，而且根本不需要调味料。
其实白灼虾，只需要几个简单的步骤，便可以做出来了，下面来看看如何操作吧。
白灼虾
所需用料：鲜虾10斤、葱1棵、生姜1小块
1.首先锅里放入热水，然后把葱和拍碎后的生姜放入水中，大火煮2分钟，让葱味和姜味充分融入水中。葱和姜有提鲜、去腥的用途，用这样的水做白灼虾无疑是更好，当然，你喜欢鲜虾的海腥味，也可以不放这两种材料。这里要注意，白灼虾用的水量，并不是越多越好，多了只会延长烧开的时间，只需要刚淹过鲜虾的量就可以了。
2.把鲜虾倒入煮了2分钟的开水中，继续大火烧开。倒入后，锅里的水温马上降低，但这是一个加热过程，鲜虾是会随着水温的升高而逐渐熟透。
3.锅里的水开始冒泡后，也就是虾差不多熟透的时候了，大概在看到冒泡后开始数10~20秒就可以把虾捞上来了。虾肉特别嫩，也就很容易熟，真的不用煮很久，从热水下锅到锅里冒泡这段时间里，大概也就2分钟。
4.把捞起来的虾放入事先准备好的凉开水中浸泡一会儿。行内话叫这个过程为“过冷河”，这个动作有三个好处，一是让虾的温度降下来，以免在持续的高温使虾肉变差；二是让虾身上的腥味得到稀释，从而吃起来不觉得有腥味；三是可以让虾的肉质在热胀冷缩的作用下，得到更可口的效果。
最后轻松剥掉壳，蘸着自己喜欢的蒜蓉酱就可以开吃了，简直太美味了。就是这么几个简单的步骤，还有非常多人做得不好，看起来也不是很难吧？也很好理解的呢。
到底要不要去虾线？
有很多人有这样一个疑问，虾线看起来黑黑的，到底要不要把虾线去掉，其实这是需要看情况的，首先如果是市场里面买的基围虾，多数是饲料喂养的，因此基围虾体内虾线里面的物质基本上是人工制作出来的食物，经过消化去到虾线排出体外，来不及排出的我们吃了也没多大关系。然后如果是海洋里捕捞上来的海虾，我建议还是去虾线吧，不要以为它吃的东西只有浮游生物，还可能吃了很多微细塑料，你细品。最后如果是（冰鲜）死虾，无论是基围虾还是海虾，都要去掉虾线，因为虾死了就会开始变质腐烂，基本上先从虾线开始，所以建议去掉虾线。
而且从成本角度来说，去虾线只适合于家庭，一斤虾，慢慢地一只一只把虾线挑出来也没多大功夫。但并不适合于饭馆，少则一桌菜一道白灼虾，多则一场宴席几十桌菜几十道白灼虾，是不可能一只一只地把虾线挑出来的。
白灼虾虽然看似简单却并不简单，领悟其中道理，方可参透世间天机，也就容易扭转局面，做出一道美味非凡的白灼虾。
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